Van mynwerkers wat goud soek tot makers wat boontjies verfyn, ons plaaslike sjokolade het 'n ryk geskiedenis - plus, waar om vandag die soetste geskenke te kry

As jy al die pad af trek na Ghirardelli-plein, wat plaaslike inwoners natuurlik selde doen, en in daardie lang toer toeriste kom, kan jy dit ruik - sjokolade in die lug.Ghirardelli vervaardig nie eintlik meer sjokolade in San Francisco nie, maar dit verminder nie die glans van die Original Ghirardelli Ice Cream & Chocolate Shop nie, met sy blootgestelde baksteen, koperrelings en twee vlakke se outydse toerusting en pret geskiedenis feite.Om nie eens te praat nie: gooey warm fudge sundaes.Die fudge, wat daagliks van wafers afgesmelt word, is uiters glad, met die verhelderende glans van emulgatoren en stabiliseerders, en 'n aroma wat op die vierkant uitspoel op dieselfde manier as wat Cinnabon-kaneel 'n winkelsentrum ruik.

Sjokolade het 'n ryk geskiedenis in San Francisco, van die eerste mynwerkers wat goud gesoek het tot moderne vervaardigers wat bone verfyn.Kry eers 'n voorsmakie vir daardie tradisie - dan, net betyds vir Valentynsdag, hou aan om na onder te blaai vir 'n paar laaste-minuut geskenkvoorstelle.

Dit is 'n prettige feit dat Ghirardelli die oudste sjokoladefabriek in die Verenigde State is wat voortdurend bestuur word.Verder, sodra jy die bodem van die bak begin skraap, kan jy amper die hele tydlyn van Amerika se sjokolade-nalatenskap proe - vanaf die Goudstormloop-dae, toe Franse en Italiaanse immigrante die eerste keer sjokolade op groot skaal begin vervaardig het, en vorder tot Scharffen Berger se kleingroep-rewolusie aan die einde van die millennium.Dan is daar Dandelion se glimmende nuwe fabriek, wie se Kaliforniese sensitiwiteit - om die beste bestanddele na te jaag en dit so lig as moontlik te behandel - help om die kunssjokoladebeweging vandag te lei.Op dié manier is dit soos om deur die argiewe van sjokolade in Amerika te sif om deur San Francisco se sjokoladefabrieke terug te draai.

Ghirardelli is in 1852 gestig, ver voor Hershey's in 1894 of Nestlé Tollhouse in 1939. Domingo (gebore Domenico) Ghirardelli was 'n Italiaanse immigrant wat tydens die Goudstormloop oorgekom het, eers 'n algemene winkel in Stockton oopgemaak het, toe 'n lekkergoedwinkel op Kearny.Die fabriek het in 1893 in die Pioneer Woolen-gebou aan die waterfront ingetrek, waar Ghirardelli Square vandag woon.Buitengewoon het dit die aardbewing van 1906 oorleef, en ná slegs 10 dae weer begin werk.Sy dae as 'n klein, tuisgekweekte besigheid in San Francisco is egter lank verby: Nou word die maatskappy besit deur Lindt, 'n wêreldreus, en sy sjokolade is melksoet en massavervaardig by sy fasiliteite in San Leandro.

Wat minder bekend is, is dat San Francisco ook die tuiste is van een van die oudste sjokoladefabrieke in familiebesit in die land: Guittard, wat daarin geslaag het om onafhanklik te bly en selfs deur die eeue te ontwikkel.Die maatskappy is in 1868 gestig, slegs 16 jaar ná Ghirardelli, en almal het sedertdien die mededingende oorspronklike G's verwar.Etienne ("Eddy") Guittard was 'n Franse immigrant wat 'n bietjie laat in die gejaag opgedaag het, en in plaas daarvan sy fortuin gevind het in die slyponderneming, deur mynwerkers in koffie, tee en sjokolade te hou.Sy oorspronklike fabriek op Sansome het in die aardbewing gebrand, en die gesin is herbou op Main, naby die destydse waterfront waar die skepe bone afgelaai het.Om plek te maak vir 'n snelweg, het die fabriek uiteindelik in 1954 na Burlingame verhuis, en dit word vandag deur die vierde en vyfde geslagte van die familie bestuur.

Gary Guittard, die huidige president en vierde geslag van die familie, onthou nog hoe hy as 6-jarige in die ou fabriek op Main rondgedwaal het, sy broer deur die nou en kronkelende drieverdieping baksteengebou gejaag het, en gekul is om die bitter te proe. sjokolade drank.“Dit was so gaaf.Ek sal enigiets gee om vandag nog [daardie gebou] te hê,” sê Guittard."Kan jy jouself indink?Dit was donker en glad nie baie groot nie.Meestal onthou ek die reuke.Ons het op die derde verdieping gebraai, en net die reuk van die plek.”

Maar terwyl Amerikaanse sjokolade lank reeds deur die res van die wêreld verwerp is omdat dit te melkerig en soet is, het Scharffen Berger aan die einde van die millennium die stad binnegevuur en 'n baanbreker in 'n styl van huishoudelike donkersjokolade wat vet en smaakvol was.Robert Steinberg, 'n voormalige dokter, en John Scharffenberger, 'n wynmaker, het die maatskappy in 1997 gestig en 'n oenofiel se smaak na die besigheid gebring.Anders as vorige makers het hulle sjokolade net so ernstig as wyn opgeneem.Scharffen Berger het begin om boontjies in klein hoeveelhede te rooster en te maal, wat 'n donkerder en meer dramatiese geur na vore gebring het.Die maatskappy beweer veral dat dit die eerste was wat persentasies kakao op etikette geplaas het, ten minste in die Verenigde State, wat die pad vir die hele land toon.

Scharffenberger het vinnig eendersdenkende vriende in die plaaslike sjokoladetoneel gemaak.Michael Recchiuti is 'n plaaslike banketbakker wat nie self sjokolade maak nie, maar dit smelt en vorm in truffels en soetgoed, 'n duidelike kundigheid.("In Frankryk sou ek 'n fondeur of smelter genoem word," verduidelik hy.) Hy het dieselfde jaar as Scharffen Berger sy eie besigheid begin en soetgoed verkoop gegeur met alles van plaasvars suurlemoenverbena tot pienk peperkorrels by die Ferry-gebou .Terwyl hy winkel begin het, toe hy hoor wat Scharffenberger besig was om te doen.“Ek het gedink dis so gaaf, niemand maak sjokolade nie,” sê hy.“Dit is soort van toiletpapier — almal aanvaar sjokolade as vanselfsprekend.Niemand dink regtig aan waar dit vandaan kom nie.”Recchiuti sê hy sal nooit vergeet toe Scharffenberger op sy drumpel opgedaag het met een van die eerste groot sjokoladestafies om hom 'n kragtige smaak te gee nie.

"Toe John Scharffenberger op die toneel gekom het, het dit ons filosofie regtig verander," sê Guittard."Dit het my oë oopgemaak vir sjokoladegeur."Guittard het besef dat as sy oupagrootjie se maatskappy in die volgende millennium gaan meeding, dit moet ontwikkel.Hy het na Ecuador, Jamaika en Madagaskar begin vlieg om persoonlik boere te ontmoet, waar hy Steinberg af en toe by verafgeleë lughawens raakgeloop het.Hy sê dit het ses of sewe jaar geneem om uiteindelik uit te vind hoe om 'n beter sjokolade te maak.“Ons het alles verander: tyd, temperatuur, geur.Ons het die hele span weer opgelei en baie strenger parameters op elke stap gestel om die beste uit elke boontjie na vore te bring.Ons wysig volgens boontjie, want jy kan nie 'n Ecuador soos 'n Madagaskar rooster en maal nie.Dit hang heeltemal af waarvan daardie boontjie hou.”

Twintig jaar later is Dandelion Chocolate die volgende lig, wat daardie sterk sjokoladegeur inneem en dit in afsonderlike profiele uitbreek.Dandelion het verlede jaar sy skitterende nuwe fasiliteit in 16de Straat geopen, en dit eerbiedig die tradisie van die sjokoladefabrieke wat voor hom gekom het, kompleet met ontblote baksteen, groot balke en koperbesonderhede.Maar Dandelion se obsessie is enkeloorsprong: Elke reep sjokolade, toegedraai soos 'n goue kaartjie, bevat een soort boontjie van 'n spesifieke plek.Paardebloem gebruik slegs kakaobone en suiker, so daar is niks om die suiwer geur van die bone te masker nie.Anders as die groot vervaardigers, soos Hershey's of Ghirardelli, wat die meeste van hul bone uit Afrika trek, hulle almal op dieselfde hoë temperatuur rooster en dan baie bymiddels insit om dit lekker te laat smaak, is dit 'n baie meer fyn gekalibreerde benadering.En benewens om persentasies op etikette te plaas, voeg hulle proe-notas by, van brownies en piesangs tot tert rooi vrugte en bedompige tabak.

"Daar is soveel unieke geurprofiele waarmee ek kan werk," sê sjef Lisa Vega, wat al die nageregaanbiedinge in die restaurant en winkel maak.“Sê byvoorbeeld jy wil ’n appeltert maak.Jy gaan na die boeremark en probeer al die verskillende appels, wat almal verskillende smaaknote en teksture het, hetsy tert of krakerig.Jy kry uiteindelik sjokolade so ervaar, wanneer jy toegang het tot al hierdie verskillende oorspronge.”As jy nog net Ghirardelli se melksjokoladeblokkies gehad het, is dit 'n heel ander ervaring om daardie eerste hap van 'n paardebloemstafie te neem.Paardebloem beskryf die geur van 'n kroeg wat uit 'n enkele landgoed in Costa Rica gemaak word as "note van goue karamel, ganache en wafelkeël."Nog een, van Madagaskar, roep tertvrugte op, in die vorm van "framboos-kaaskoek en suurlemoenskil."

Ghirardelli en Scharffen Berger word nou albei deur groter maatskappye besit, Ghirardelli deur Lindt en Scharffen Berger deur Hershey's.(Robert Steinberg is in 2008 op die ouderdom van 61 oorlede, 'n paar jaar nadat John Scharffenberger die maatskappy verkoop het, in 2005.) Guittard en Dandelion dra die plaaslike tradisie voort."Persoonlik voel ek dat baie van die boontjie-tot-kroeg maatskappye bou op wat [Scharffenberger] gedoen het," reflekteer Guittard."Ek dink Dandelion is net soveel van 'n kleinhandel- en restaurantervaring, wat goed is vir sjokolade, en wonderlik vir mense om die proses beter te verstaan."Bloom Chocolate Salon is in die hartjie van die Dandelion Factory 'n sit-restaurant wat ontbyt, middagtee, 'n vlug sjokoladekoeke, 'n vlug roomys en natuurlik warm sjokolade bedien.As Scharffenberger die voorloper was, bring Dandelion uiteindelik meer aandag aan die kunsvlyt, en wys die sjokolademaakproses in 'n fabriek wat letterlik deursigtig is, met glasvensters wat klante in staat stel om die kroegmaakproses te kyk.

Deur die eeue terug te draai, is daar nog soveel maniere om San Francisco se ryk sjokoladegeskiedenis te geniet: grawe in 'n warm fudge-sondae by Ghirardelli Square, bak 'n bondel brownies met Scharffen Berger se donker blokkies, maak koekies met Guittard se bekroonde sjokoladeskyfies , of smul aan Paardebloem se stawe gemaak van boontjies wat die ewenaar sirkel.En as jy 'n boks sjokolade vir jou liefling of jouself wil hê, kan jy Recchiuti by die Ferry-gebou gaan besoek.Recchiuti, soos die meeste sjokolademakers en fyngebaksjefs, bevoordeel Valrhona, die Franse handelsmerk wat die goue standaard in pro-kombuise is.Maar hy is ook besig met Guittard, wat ook aan 'n handjievol ander plaaslike restaurante, bakkerye en roommakerye verkoop, insluitend Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery en Bi-Rite Creamery.

“Baie tuisbakkers ken ons deur die bakgang,” sê Amy Guittard, wat by haar pa aansluit as die vyfde geslag van die gesin."Maar ek sê altyd, jy eet waarskynlik meer van ons sjokolade as wat jy besef."

Sukkel jy om 'n laaste minuut Valentynsgeskenk te vind?Hier is sewe idees oor sjokolade wat eintlik hier in San Francisco gemaak is.Bonus: Hulle het almal mooi verpakking.

https://www.youtube.com/watch?v=T2hUIqjio3E

https://www.youtube.com/watch?v=N7Iy7hwNcb0

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com