3. Meng, fyn maal en verfyn
(1) gemeng
Wanneer jy sjokolade vervaardig, is die eerste ding om te doen om verskeie bestanddele van sjokolade, soos kakaomassa, kakaopoeier, kakaobotter, suiker en melkpoeier, ens., in 'n eenvormige sjokoladesous te meng.Die vervaardiging van hierdie sjokoladesous word deur 'n menger gedoen.Ja, die toestel van die menger sluit die funksies van meng, knie, kwantifisering en voeding in.Volgens die formule word dit na kwantifisering en voeding gemeng om 'n gladde lipiedmassa te vorm.Kakaobotter word 'n aaneenlopende fase en word tussen ander materiale versprei.Kombineer verskeie bestanddele eweredig en verskaf gunstige toestande vir die normale werking van die raffineerder
Daar is twee tipes mengers: die een is 'n dubbel-as mengknier, en die ander is 'n dubbelarm Z-tipe knieer.Daar is 'n reeks skuins prysblare op elke skag van die dubbelskag mengknier.Die twee asse draai in dieselfde rigting.Die prysblare op die twee skagte word om die beurt in die prysblare van die aangrensende skag geplaas.Daar is 'n sekere gaping wanneer jy nader en verlaat.Op hierdie manier word 'n wigvormige vloei gegenereer.Die materiaal loop parallel met die as langs die potwand van die knieer.Wanneer dit die einde van die potwand bereik, sal die vloeirigting skielik verander, wat die hoëspoedwerking van die materiaal heeltemal kan verseker.Suiwer parallelle vloei produseer 'n spiraalbeweging van materiaal tussen die skag en die prysblare
Alle kneders het tussenlaag isolasie toestelle om 'n konstante temperatuur tydens meng en knie te verseker, asook kwantitatiewe toestelle.Die silo's of tenks vir suiker, melkpoeier, kakaodrank en kakaobotter word naby die knieer geïnstalleer.Voerweeg en -kwantifisering kan die akkuraatheid van bestanddele verseker.Nadat die vermenging voltooi is, word dit na die volgende proses gestuur deur deurlopende voeding.Die hele voer-, meng- en voerproses kan deur 'n handbeheerkas bedryf word of deur 'n rekenaarprogram beheer word.
(2) fyn maal
Wanneer poeiersuiker in die bestanddele gebruik word, kan die sjokoladepasta direk na die vyf-roller verfyn gevoer word nadat dit gemeng is.As suiker gebruik word om direk met ander sjokolade-grondstowwe te meng, moet dit eers of vooraf gemaal word, en dan fyngemaal word., dit wil sê, die bogenoemde tweestap-maalmetode kan die hoeveelheid kakaobotter met 1,5 ~ 3% verminder wanneer sjokolademateriaal gemeng word, en die hoeveelheid vet is minder, hoofsaaklik omdat die oppervlakarea van kristallyne suiker kleiner is as dit van gepoeierde suiker.Hoe fyner die gepoeierde suiker, hoe groter die oppervlak, hoe meer olie word voortdurend in die koppelvlak versprei, so tweestap-maal kan olie bespaar
Volgens die vereistes van die maalproses moet die totale vetinhoud van die gemengde sjokoladesous ongeveer 25% wees, dus moet die hoeveelheid vet wat bygevoeg word tydens vermenging beheer word sodat die sjokoladesous nie te droog of te nat is nie, om te verseker dat die silwer silinder normaal is tydens slyplopie.
Die gemengde sjokoladesous word deur 'n skroefvervoerband na die bak van die primêre slypmasjien gestuur, of direk deur 'n vervoerband na die primêre slypmasjien gestuur.Primêre of fyn meule het outomatiese voerbakke en 'n toestel wat keer dat die masjien droog loop en meganiese slytasie veroorsaak.Die primêre slypmasjien is 'n twee-lig masjien, en die fyn slypmasjien is 'n vyf-roller masjien wat in serie gekoppel kan word vir fyn maal, wat nie net die hoeveelheid olie wat gebruik word verminder nie, maar ook die smal en klein souspartikels na voor -maal is meer bevorderlik vir die slyp van die vyf-roller masjien en die droë verfyning van die verfyn.
Oor die algemeen is die fynheid van die sjokolademateriaal voor maal ongeveer 100-150um, en die massa-deursnee van die sjokoladesuspensie na fyn maal moet 15-35um wees.Fabrieke met sjokolade van goeie gehalte gebruik oor die algemeen 'n vyf-roller raffineerder, wat gekenmerk word deur hoë uitset en eenvormige dikte.Die uitset van die vyfrolmasjien wissel met die lengte van die roller, en die model word ook bepaal volgens die werklengte van die roller.Die modelle is 900, 1300 en 1800, en die werklengte van die roller is 900mm, 1300mm en 1800mm.400mm, soos model 1300, wanneer die sjokoladefynheid 18-20um is, is die uitset 900-1200kg/hr.
(3) Verfyning
Die komplekse fisiese en chemiese veranderinge in die sjokolademateriaal tydens die raffineringsproses is nog nie ten volle verstaan ​​nie.Daarom beskou baie sjokoladevervaardigers in die wêreld dit steeds as 'n hoogs verborge geheim, maar die rol van die verfyningsproses en die veranderinge in die sjokolademateriaal is baie belangrik.natuurlik.
Verfyning het die volgende ooglopende effekte: die vog van die sjokolademateriaal word verder verminder, en die oorblywende en onnodige vlugtige sure in die kakaosous word verwyder;die viskositeit van die sjokolademateriaal word verminder, die vloeibaarheid van die materiaal word verbeter en die kleur van die sjokolademateriaal word verbeter.Die veranderinge in geur, geur en smaak maak die sjokolademateriaal verder fyner en gladder.
Verfyningsproses en metode
Die sjokoladeverfyningsmetode het groot veranderinge ondergaan met die ontwikkeling van produksie.Om die raffineringsdoeltreffendheid te verbeter en die beste sjokoladegeur en -smaak te verkry, is die raffineringsmetode voortdurend verbeter en verbeter, en die metode van raffineertyd, temperatuur, droë raffinering en nat raffinering word verkies.Verskeidenheid:
verfyn tyd
In die tradisionele raffineringsmetode is die sjokolademateriaal in die vloeibare fase by kamertemperatuur vir langtermyn raffinering, wat 48 tot 72 uur neem, en die produksiesiklus is lank.Hoe om die siklus te verkort en die oorspronklike kwaliteit onveranderd te hou, is 'n moderne raffineermasjien wat droë vloeistoffase-raffinering gebruik.Gevolglik kan die verfyningstyd tot 24 tot 48 uur verkort word.Daar is ook voorgestel dat die kakaomateriaal vooraf behandel kan word deur sterilisasie, ontsuur, alkalisering, aromaverbetering en rooster, wat die sogenaamde PDAT-reaktor is, en die raffineringstyd kan met die helfte verminder word.Die verfyningstyd is egter steeds 'n belangrike faktor om die kwaliteit van sjokolade te handhaaf, en 'n sekere hoeveelheid tyd is nodig om aan die delikate en gladde smaak van sjokolade te voldoen.Verskillende soorte sjokolade vereis verskillende verfyningstyd.Melksjokolade benodig byvoorbeeld 'n korter raffineringstyd van ongeveer 24 uur, terwyl donkersjokolade met 'n hoë kakao-inhoud 'n langer raffineringstyd neem, ongeveer 48 uur.

Verfyning temperatuur
Daar is twee neigings in die temperatuurbeheer van die raffineringsproses: een is raffinering by 'n relatief lae temperatuur van 45-55°C, wat "koue conching" genoem word, en die ander is raffinering by 'n relatief hoë temperatuur van 70-80 °C, genoem "hot conching".Verfyning (Hot Conching)". Hierdie twee verfyningsmetodes kan toegepas word op verskillende soorte sjokolade soos donkersjokolade en melksjokolade. Maar oor die algemeen word melksjokolade teen 45-50°C verfyn, terwyl donkersjokolade teen 60-70° verfyn word. C. Wanneer melksjokolade by 50°C verfyn word, neem die waterinhoud daarvan stadig af van 1,6-2,0% tot 0,6-0,8%, en die afname in totale suurinhoud is ook relatief klein , kan die verbetering in viskositeit verkry word en die konseringtyd kan verkort word wanneer die konseringstemperatuur van 50°C tot 65°C verhoog word, is die resultaat verbeterde aroma, viskositeit en vetbesparing, sonder om die unieke aroma van melksjokolade te beïnvloed; Daarom is die raffinering van melksjokolade onder 60°C nie ekonomies of redelik nie, en Europese lande neem oor die algemeen hoër raffineringstemperature aan.

Verfyning metode
Die raffineringsmetode het ontwikkel van vloeibare raffinering tot droë, vloeibare raffinering en droë, plastiek, vloeibare raffinering op drie maniere:

Vloeibare raffinering:
Ook bekend as vloeibare fase raffinering.Tydens die raffineringsproses word die sjokolademateriaal altyd in 'n vloeibare toestand gehou onder verhitting en hittebewaring.Deur die langtermyn heen-en-weer beweging van die rollers word die sjokolademateriaal voortdurend gevryf en omgedraai tot kontak met die buitelug, sodat die vog verminder word, die bitterheid geleidelik verdwyn en die perfekte sjokolade-aroma verkry word.Terselfdertyd is die sjokolade eenvormig. Smelting maak dat kakaobotter 'n vetfilm om elke fyn deeltjie vorm, wat die smeerbaarheid en smelting verbeter.Dit is die oorspronklike tradisionele raffineringsmetode, wat nou min gebruik word.

Droë en vloeibare raffinering:
In die raffineringsproses gaan die sjokolademateriaal agtereenvolgens deur twee stadiums, dit wil sê die droë toestand en die vloeibaarmakingstadium, dit wil sê die twee stadiums van droë raffinering en vloeibare raffinering word saam uitgevoer.Eerstens is die totale vetinhoud in die droëfase-toestand tussen 25% en 26%, en dit word in poeiervorm verfyn.Hierdie stadium is hoofsaaklik om wrywing, draai en skeerwerk te verhoog om water en vlugtige stowwe te vervlugtig.In die tweede fase word olie en fosfolipiede bygevoeg en in 'n vloeibare toestand verfyn om die materiaal verder te homogeniseer, die plasmied kleiner en gladder te maak, en die aroma en smaak te verbeter.

Verfyning in drie fases: droë fase, plastiese fase en vloeibare fase:
Droë konseringstadium: die vermindering van vog en ongewenste verbindings soos vlugtige sure, aldehiede en ketone wat in die kakaoboon oorbly tot 'n ideale vlak sonder om die finale sjokoladesmaak te beïnvloed.
Plastiekverfyningstadium: Benewens die uitskakeling van die geagglomereerde materiale, lewer dit weer die effek van die verbetering van die kwaliteit van mondgevoel soos tradisionele verfyning.
Vloeistoffase-verfyningstadium: die finale verfyningstadium, om die verfyningseffek van die vorige stadium verder te verbeter en die mees geskikte geur onder die beste vloeibaarheid te vorm.
Nadat hierdie stap voltooi is, word die sjokoladesous fyn en gesmeer, ruik geurig en het 'n glansende glans.Dit kan gebruik word vir verhitting, tempering, gietvorm of die maak van ander soet sjokolade-nageregte.