Die songedroogde kakaobone word na die fabriek gestuur, wat amptelik sy transformasiereis begin... Van bitterbone tot heerlike sjokolade, 'n reeks verwerkingsprosesse word vereis.Volgens die verwerkingsproses kan dit rofweg in 3 prosesse verdeel word, verpulping Pers, fyn maal en verfyn, temperatuuraanpassing en giet.
Nou handhaaf baie plekke in die wêreld steeds die oorspronklike manier om kakaobone kunsmatig te verwerk, maar handgemaak van kakaobone tot sjokolade, die smaak sal grof wees.So hierdie artikel praat hoofsaaklik oorhoe om masjiene te gebruik om hierdie reeks verwerking te voltooi
1. Slyp en Pressing
Kakaobone word fyngemaak en gepers om kakaodrank, kakaobotter en kakaopoeier te verkry.
Voordat dit verpulp en gepers word, moet dit deur die proses van boonkeuse, boonwas, rooster, uitwin en fyngedruk word.Boonkeuse, soos die naam aandui, is om ongekwalifiseerde of bedorwe kakaobone uit te sif.Was bone, spoel en droog.Begin dan om te bak, uit te wen, te vergruis en fyn te maal om kakao drank te verkry, en die kakao drankmassa word afgekoel om kakao drankmassa te verkry.Die kakaodrank word deur 'n oliepers gedruk om die kakaobotter te onttrek.Kakaopoeier is die kakaokoek wat oorbly nadat die kakaovloeistof uitgedruk is om olie te verwyder, en dan fyngedruk, gemaal en gesif om 'n bruinrooi poeier te verkry.
1.1 Bak - Kakao-braaimasjien
Kakaobone word by hoë temperature tussen 100 en 120°C gerooster.Die hele proses neem 30 minute om te verseker dat elke kakaoboon 'n ryk kakao-geur uitstraal nadat dit gebraai is.
1.2 Ween en vergruis - Kakao-kraak- en -wenmasjien
Na gerooster word die kakaobone donkerder van kleur, nader aan die donkerbruin kleur van sjokolade self.Kakaobone koel vinnig af, en die dun doppe wat so bros word tydens roostering moet verwyder word, wat vereis dat waaiers die skille afblaas.Die nibs, die bruikbare deel van die kakaoboon, word gelaat en in nibs gemaal.Hierdie stap word genoem om te slaan en te vergruis, en daar is verskeie verskillende metodes, waarvan die moeilikste is om heeltemal van die vel ontslae te raak sonder om die gemaalde boontjies te verloor.As daar 'n hardnekkige vel met sjokolade gemeng is, sal dit 'n bygeur bring.
Hierdie proses kan ook in die voorroosterstadium voor rooster gedoen word.Alle bone moet vir 100 sekondes in 'n omgewing van 400 ° C gerooster word, sodat die kakaobone maklik is om die boontjieskil af te skud na hierdie proses.Dit word dan fyngemaak in baie klein korrels, enige kakao skille word in die proses verwyder, voordat dit gerooster word.
In die meeste fabrieke word hierdie proses met 'n "fan crusher" gedoen, 'n yslike masjien wat van die rompe afblaas.Die masjien stuur die bone deur getande keëls sodat hulle eerder gebreek as fyngedruk word.Tydens die proses skei 'n reeks meganiese siwwe die stukke in deeltjies van verskillende groottes, terwyl waaiers die dun buitenste dop wegblaas van die pulpstukke.
1.3 Fyn maal - Colloid Mill&Melanger
In 'n moderne sjokoladefabriek kan jy kies om 'n kolloïedmeul of 'n klipmeul te gebruik om die fyngemaakte bone tot 'n suspensie te maal.
Die werkbeginsel van die kolloïedmeul is skeer, maal en hoëspoed-roer.Die slypproses vind plaas in relatiewe beweging tussen twee tande, een wat teen hoë spoed roteer terwyl die ander stilstaan.Benewens hoëfrekwensievibrasie en hoëspoed-wervelstroom, word die materiaal tussen die tande ook aan sterk skuifwerk en slytasie onderwerp.Die materiaal sal eweredig verpoeier, versprei en geëmulgeer word.
Klipmeulens gebruik twee granietrollers vir deurlopende maal.Die kakaobotter wat in die kakaoboontjies vervat is, word ook stadig vrygestel nadat dit fyngemaal is tydens 'n lang tydperk van onophoudelike rol, wat 'n dik fase-mis vorm, wat na afkoeling in klonte kondenseer.
Trouens, wanneer dit by die stadium van fyn maal en raffinering kom, is dit niks meer as om na 'n fyner "maalmenger" te verander vir deurlopende maal nie.
Kakaobotter dien as 'n smeermiddel aangesien die suiker en kakaopoeier in kleiner deeltjies gemaal word.Die menslike mond kan deeltjies groter as 20 mikron proe.Aangesien almal daarvan hou om supergladde en ryk sjokolade te geniet, moet ons seker maak dat al die materiaaldeeltjies in die sjokolade kleiner as hierdie grootte is.Dit wil sê, die kakaopoeier moet tot minder as 20 mikron gemaal word, wat die volgende stap van raffinering en raffinering is, dus moet dit vir 'n langer tyd aanhou maal.
Melanger
Kolloïed Mill
1.4 Onttrekking-oliepersmasjien en poeiermaalmasjien
Kakaobotter en kakaopoeier bevat die kakaovloeistof of vloeibare massa wat na verpulping geproduseer word, wat deur persing onttrek moet word.Druk die kakaodrank uit om die kakaobotter, wat 'n vetinhoud van 100% het, te skei en maal dan die oorblywende boontjiekoek om kakaopoeier te maak, met 'n vetinhoud van 10-22%.
Plaas die kakaovloeistof in die outomatiese oliepers, en dit sal deur die suier van die oliesilinder opgelig word, en die olie sal uit die ponsgaping vloei en die olievat deur die olie-ontvangsplaat binnegaan om olie te stoor.
Daar is verskeie stelle bewegende messe (of prismas of hamerkoppe) in die roterende wiel binne die meul, en 'n stel vaste messe in die ringrat.Tydens die snybotsing tussen die bewegende mes en die vaste mes word die materiaal vergruis.Terselfdertyd genereer die drukkamer lugvloei, wat die hitte saam met die finale produk van die skerm aflaat.
2. Verfyning-Sjokolade Conching masjien
In die nastrewing van suiwer donkersjokolade hoef jy nie enige bykomstighede by te voeg nie, selfs die mees basiese suiker, maar dit is tog die keuse van die minderheid.Benewens kakaomassa, kakaobotter en kakaopoeier benodig gewilde sjokoladeproduksie ook bestanddele soos suiker, suiwelprodukte, lesitien, geure en benattingsmiddels.Dit verg verfyning en verfyning.Slyp en verfyn is eintlik 'n voortsetting van die vorige proses.Alhoewel die fynheid van die sjokolademateriaal na maal die vereiste bereik het, is dit nie genoeg gesmeer nie en is die smaak nie bevredigend nie.Verskeie materiale is nog nie volledig gekombineer tot 'n unieke geur nie.'n Onaangename smaak is steeds teenwoordig, so verdere verfyning is nodig..
Hierdie tegnologie is uitgevind deur Rudolph Lindt (die stigter van Lindt 5 gram) in die laat 19de eeu.Die rede waarom dit "Conching" genoem word, is omdat dit oorspronklik 'n sirkelvormige tenk was wat soos 'n konkskulp gevorm is.Die conch (conche) is vernoem van die Spaanse "concha", wat skulp beteken.Die sjokolade vloeibare materiaal word oor en oor deur die roller omgedraai vir 'n lang tyd in so 'n tenk, gedruk en vryf om delikate smering, aroma samesmelting en unieke geur smaak te verkry, hierdie proses word genoem "maal en verfyn"
Tydens raffinering kan verskeie hulpmateriale bygevoeg word.
3.Temper&Moulds-Tempering Masjien&Moulding
Tempering is die laaste stap in produksie en het 'n groot impak op die finale sjokolade-ervaring vir verbruikers.Het jy al ooit 'n sjokolade gehad wat krummelrig was en 'n ondeursigtige wit film aan die buitekant gehad het?Óf die tempering is nie reg gedoen nie óf iets was fout met die bestanddele.
Om tot die onderkant van hierdie vraag te kom, moet jy 'n paar dinge oor kakaobotter weet.Kakaobotter is verantwoordelik vir 48% -57% van die gewig van kakaobone.Dit is die stof wat sjokolade onoplosbaar in die hand maak (vast by kamertemperatuur) net oplosbaar in die mond (begin smelt by liggaamstemperatuur).Om 'n stukkie sjokolade op jou tong te sit en te voel hoe dit stadig in jou mond smelt, is van die mees verleidelike eienskappe van sjokolade, en dit is alles te danke aan kakaobotter.
Kakaobotter is polimorfies, wat beteken dat dit onder verskillende stollingstoestande verskillende tipes kristalle vorm, wat óf stabiel óf onstabiel kan wees.Stabiele kristalle is dig gepak en het hoër smeltpunte as onstabiele kristalle.Daarom moet ons die temperatuur aanpas om te verseker dat die kakaobotter en kakaobotteragtige die mees stabiele kristalvorm vorm, en dit dan reg afkoel sodat die sjokolade 'n goeie glans het en nie lank blom nie.Gewoonlik sluit die metode om sjokolade te temper die volgende stappe in
1. Smelt die sjokolade heeltemal
2. Koel af tot die kristallisasietemperatuurpunt
3. Produseer kristallisasie
4. Smelt onstabiele kristalle weg
Die temperatuur kan met die hand aangepas word, maar die temperatuur moet akkuraat wees.Om sjokolade-tempermasjien te kies wat die temperatuur presies beheer tot 'n temperatuurverskil van minder as ±0.2 kan jou baie goed help.Die tempering van verskillende sjokolades is ook heeltemal teenstrydig:
Sodra die sjokoladesous behoorlik getemper is, moet dit dadelik gevorm word, dan afgekoel word om die struktuur vas te maak en dit in 'n stabiele vaste toestand te omskep.Dit kan met die hand of masjien geskink word.Handmatige giet in vorms is nie so presies soos masjiengooi nie, so oortollige sous moet afgeskraap word.Nadat dit afgekoel het, kan dit ontvorm word tot 'n pragtige sjokolade.
Pos tyd: Nov-28-2022