Melksjokolade is geliefd onder verbruikers oor die hele wêreld vanweë sy soetheid en romerige tekstuur.Hierdie nagereg kan in alle soorte peuselhappies gevind word, maar dit is nie heeltemal gesond nie.Daarteenoor bevat donker sjokolade hoë vlakke van fenoliese verbindings, wat antioksidante gesondheidsvoordele kan bied, maar dit is ook 'n harder, bitter sjokolade.Navorsers rapporteer vandag 'n nuwe metode om melksjokolade met afvalgrondboondoppe en ander afvalmateriaal te kombineer om die antioksidanteienskappe daarvan te verbeter.
Die navorsers het hul resultate by die American Chemical Society (ACS) Virtual Conference and Expo in die herfs van 2020 aangebied. Die konferensie wat gister geëindig het, het 'n wye reeks wetenskaplike onderwerpe bevat, met meer as 6 000 lesings.
"Die idee van die projek het begin met die toets van die biologiese aktiwiteit van verskillende soorte landbou-afval, veral grondboondoppe," het Lisa Dean, die hoofnavorser van die projek, gesê."Ons aanvanklike doel was om fenole uit die vel te onttrek en 'n manier te vind om dit met kos te meng."
Wanneer vervaardigers grondboontjies rooster en verwerk om grondboontjiebotter, lekkergoed en ander produkte te maak, gooi hulle die rooi papiervel weg wat die bone in hul doppe toevou.Duisende ton grondboondoppe word elke jaar weggegooi, maar aangesien dit 15% fenoliese verbindings bevat, is dit 'n potensiële goudmyn vir antioksidante biologiese aktiwiteit.Antioksidante bied nie net anti-inflammatoriese gesondheidsvoordele nie, maar help ook om voedselbederf te voorkom.
Trouens, die natuurlike teenwoordigheid van fenoliese verbindings gee donker sjokolade 'n bitter smaak.In vergelyking met neef-melksjokolade het dit minder vet en suiker.Donker variëteite is ook duurder as melkvariëteite as gevolg van hul hoër kakao-inhoud, dus die byvoeging van afval soos grondboondoppe kan soortgelyke voordele bied en is goedkoop.Grondboontjiedoppe is nie die enigste voedselafval wat melksjokolade op hierdie manier kan verbeter nie.Navorsers ondersoek ook maniere om fenoliese verbindings uit afvalkoffiegronde, afvaltee en ander voedselreste te onttrek en te inkorporeer.
Om hul antioksidant-versterkte melksjokolade te skep, het Dean en haar navorsers by die Verenigde State se departement van landbou (USDA) se landbounavorsingsdiens saam met die grondboontjiemaatskappy gewerk om grondboondoppe te bekom.Van daar af maal hulle die vel tot 'n poeier en gebruik dan 70% etanol om die fenoliese verbindings te onttrek.Die oorblywende lignien en sellulose kan as veevoer vir ruvoer gebruik word.Hulle werk ook saam met plaaslike koffiebranders en teeprodusente om soortgelyke metodes te gebruik om antioksidante uit hierdie materiale te onttrek om gebruikte koffiegronde en teeblare te verkry.Die fenoliese poeier word dan met die algemene voedseladditief maltodekstrien gemeng om dit makliker te maak om in die finale melksjokoladeproduk in te werk.
Om te verseker dat hul nuwe nagereg die kosfees kan slaag, het die navorsers ’n enkele vierkantige sjokolade geskep waarin die konsentrasie fenole wissel van 0,1% tot 8,1%, en almal het ’n geoefende sintuig om te proe.Die doel is om die fenoliese poeier in die smaak van melksjokolade onopspoorbaar te maak.Smaaktoetsers het bevind dat konsentrasies van meer as 0.9% opgespoor kan word, maar inkorporering van fenoliese hars teen 'n konsentrasie van 0.8% sal goeie vlakke van biologiese aktiwiteit benadeel sonder om geur of tekstuur in te boet.Trouens, meer as die helfte van die smaaktoetsers het 0,8% fenoliese melksjokolade bo onbeheerbare melksjokolade verkies.Hierdie monster het 'n hoër chemiese antioksidantaktiwiteit as die meeste donkersjokolade.
Alhoewel hierdie resultate bemoedigend is, erken Dean en sy navorsingspan ook dat grondboontjies 'n groot voedselallergieprobleem is.Hulle het die fenoliese poeier wat van vel gemaak is, getoets vir die teenwoordigheid van allergene.Alhoewel geen allergene gevind is nie, het hulle gesê dat produkte wat grondboontjievel bevat, steeds gemerk moet word as wat grondboontjies bevat.
Vervolgens beplan die navorsers om die gebruik van grondboondoppe, koffiegronde en ander afvalprodukte vir ander kosse verder te ondersoek.Dean hoop veral om te toets of die antioksidante in grondboondoppe die raklewe van neutbotters, wat weens hul hoë vetinhoud vinnig kan vrot, kan verleng.Hoewel die kommersiële aanbod van sy verbeterde sjokolade nog ver is en deur die maatskappy gepatenteer moet word, hoop hulle dat hul pogings uiteindelik die melksjokolade op supermarkrakke beter sal maak.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp: +86 15528001618(Suzy)