01
Hoekom moet sjokolade getemper word
Eerstens, voordat ons voortgaan met alle sjokolade-aanwendingsbewerkings, is een ding wat ons moet uitvind:
Hoekom moet sjokolade getemper word?
Die kernbestanddeel van sjokolade is kakaobotter.Op die ou end is sjokoladetempering om die kakaobotter te temper.
Kakaobotter is 'n baie magiese olie.Dit self is saamgestel uit 'n verskeidenheid van vetsure, en sy samestelling verhouding is baie anders as ander vette.
Die vastevetindekskurwe van kakaobotter is baie steil, begin sag word by 28°C, en by 33°C verander die vastestofinhoud vinnig in vloeistof.
Hierdie smal reeks smeltpunte, maar naby aan die kenmerke van menslike liggaamstemperatuur, skep 'n unieke sensoriese ervaring waarin sjokolade 'n harde vaste vorm by kamertemperatuur kan behou, knars wanneer dit gebyt word, maar onmiddellik smelt sodra dit binnegegaan word.

Kakaobotter het baie verskillende kristallyne vorms van soliede botter, en daar is oor die algemeen 4 algemene.

Hierdie kristalvorms sal kristallyne vormomskakeling onder verskillende temperatuurtoestande ondergaan, en verskillende kristalvorms en kombinasieverhoudings sal verskillende sjokoladesmaake en -vorme produseer.

Daarom is die doel van ons temperatuuraanpassing om die mees ideale homogene polimorfisme te verkry deur die temperatuur aan te pas, sodat die smaak van die sjokolade beter en die voorkoms beter is.

02

Algemene metodes om sjokolade te temper

Vervolgens, wat ons moet weet, is wat die metodes is om sjokolade te temper?

Sjokoladetempermetodes kan rofweg in vier tipes verdeel word: saadmetode, mikrogolfoondmetode, marmertempermetode en waterverkoelingsmetode;maak nie saak watter metode gekies word nie, die drie elemente wat sjokoladetempering beïnvloed, is dieselfde: temperatuur, tyd en roer.aksie.

Onder die vier tempereringsmetodes is die marmertempermetode die algemeenste wat gebruik word.Basies, in baie hotelle, insluitend internasionale professionele sjokoladekompetisies, is die mees algemene tempereringsmetode ook hierdie een.

Kom ons neem nou melksjokolade as 'n voorbeeld, kom ons kyk na die spesifieke stappe van die marmertempermetode.

Stap 1 - verhitting

Smelt die sjokolade, gewoonlik deur te verhit tot 40℃ in water ('n mikrogolfoond kan ook gebruik word, en dit moet vir 'n paar kort periodes gebruik word om te verhoed dat die sjokolade skroei wanneer die temperatuur te hoog is).Tydens die smelt moet dit aanhoudend geroer word, en wees versigtig dat waterdamp nie in die sjokolade inkom nie..

Stap 2 - Koel af

Haal twee derdes van die eweredig gesmelte sjokolade uit en gooi dit op die marmertafel.Gebruik 'n spatel om herhaaldelik en vinnig te sny.Koel af totdat die sjokolade dik word en aan die spatel kleef en nie kan afvloei nie.

Die temperatuur op hierdie tydstip is ongeveer 25°C, en die sjokolade het fyn oliekristalle gevorm.Op hierdie tydstip moet jy dadelik die sjokolade op die marmer-toonbank terug in die oorblywende 1/3 van die sjokolade krap om te verhoed dat die temperatuur aanhou daal en slegte kristalle produseer (as die temperatuur te laag is, moet die temperatuur wees weer aangepas vanaf die eerste stap).

Stap 3 - verhitting

Skraap al die sjokolade op die marmertafel terug in die oorblywende 1/3 van die sjokolade om dit heeltemal met die onverkoelde sjokolade te meng.Die temperatuur op hierdie tydstip is ongeveer 30°C (dit wil sê die bedryfstemperatuur, wat gebruik kan word vir die vul van vorms, agterblaaie en die maak van versierings. Wag).

As die temperatuur van die sjokolade laer as 30°C is, sal dit te viskeus wees om met die volgende stap voort te gaan.Op hierdie tydstip kan dit effens verhit word tot 30°C in water (hierdie stap moet versigtig wees, as die temperatuur te hoog is, sal die oliekristalle weer smelt. Dan moet jy die temperatuur vanaf die eerste stap weer aanpas) .

As jy die bogenoemde stappe volg om die bewerking korrek te voltooi, kan jy die sjokolade gebruik wat getemper is om voort te gaan met die daaropvolgende bewerkings soos spuitgiet, doop en vorm.

Maar daar moet kennis geneem word dat dit die beste is om hittebewaringstoerusting te gebruik om die temperatuur te beheer (soos 'n sjokoladehittebewaringspot).Sodra die temperatuur te koud is en die sjokolade stol, moet al die stappe herhaal word.

Temperatuurkurwe van verskillende sjokolades

Wat ons ook moet weet is dat soos die melkvetinhoud in die sjokoladebestanddele met 5% toeneem, die smeltpunt van die sjokolade met 1°C sal daal.

Daarom is die temperingkurwe van verskillende handelsmerke en verskillende persentasies sjokolade anders.Dit is die beste om na die verpakking te kyk voordat u dit gebruik.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

navrae sjokolade-tempering masjien kontak asseblief:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com